Au-delà de l'étiquette : Pourquoi nos grains ne sont pas labellisés Bio
« Est-ce que c’est Bio ? » C'est la question qu'on nous pose le plus souvent. Notre réponse est transparente : non, pas pour l'instant. Dans cet article, nous vous expliquons pourquoi la course au label désavantage souvent les petits producteurs que nous soutenons, au profit des grandes monocultures industrielles. Découvrez pourquoi le Robusta a naturellement moins besoin de pesticides que l'Arabica, et pourquoi nous préférons investir dans la qualité réelle et la traçabilité avant tout.
Date de publication :
Auteur : Victor Lefrançois
La question qui fâche — ou pas
C’est l’une des questions que l’on nous pose le plus souvent : « Les cafés Gemmari sont-ils biologiques ? »
La réponse est simple : non, nos cafés ne sont actuellement pas certifiés bio.
Nous préférons répondre clairement plutôt que d’entourer notre produit de formulations ambiguës. Gemmari n’est pas opposé à l’agriculture biologique. Le label européen repose sur un cahier des charges réel, des contrôles et des règles encadrant la production et la transformation [1].
Mais un label ne répond pas à toutes les questions. Il ne garantit pas automatiquement que le café sera bon, que le producteur sera correctement rémunéré ou que l’ensemble de la chaîne sera irréprochable.
Le bio renseigne sur un mode de production certifié. Il ne constitue ni une note de dégustation, ni une preuve absolue de justice sociale.
Le bio n’est pas nécessairement synonyme de meilleur café
Un café biologique peut être excellent. Il peut aussi être terne, mal conservé, excessivement torréfié ou simplement ne pas correspondre à vos goûts.
À l’inverse, un café non certifié peut provenir d’un lot cultivé avec soin et offrir une très belle tasse. Sans certification, il ne peut simplement pas être présenté comme biologique.
Chez Gemmari, nous refusons donc d’utiliser un logo comme raccourci qualitatif. Une certification apporte une information importante, mais le juge final de la qualité sensorielle reste le goût.
C’est la même philosophie que pour l’origine ou les scores : aucun mot inscrit sur un paquet ne doit remplacer l’expérience réelle de la tasse.
Le bio à prix cassé doit faire réfléchir
On trouve aujourd’hui des cafés biologiques vendus au même prix, voire moins cher, que certains cafés conventionnels déjà très accessibles.
Cela ne signifie pas automatiquement que ces cafés sont mauvais ou que leur certification est trompeuse. Les volumes, les promotions et les économies d’échelle peuvent jouer un rôle important.
Mais la question reste légitime :
Comment financer la culture, la certification, les contrôles, le transport, la torréfaction, l’emballage, la distribution et les marges de chaque intermédiaire avec un prix final extrêmement bas ?
Lorsque le prix est fortement comprimé, une économie est nécessairement réalisée quelque part : sur les volumes, la qualité du grain, le tri, la fraîcheur, la marge ou la rémunération d’un acteur de la chaîne.
Sans transparence supplémentaire, le logo ne permet pas de savoir où cet arbitrage a été effectué.
Un prix élevé ne garantit pas davantage une filière vertueuse. Mais un prix très bas associé à de nombreuses promesses mérite au minimum d’être interrogé.
Pourquoi Gemmari n’est-il pas encore certifié bio ?
Aujourd’hui, nous privilégions la construction progressive d’une chaîne cohérente plutôt que l’ajout immédiat d’un logo sur nos emballages.
Notre travail porte notamment sur :
la sélection des lots selon leur qualité réelle ;
la traçabilité dont nous disposons ;
l’évaluation du café avant et après transformation ;
la Gemmification du grain vert ;
une torréfaction adaptée au résultat recherché dans la tasse.
Une certification biologique pourra avoir sa place dans l’avenir de Gemmari. Mais elle devra correspondre à une réalité vérifiable sur l’ensemble de la chaîne, et non à une simple stratégie d’emballage.
La Gemmification : nettoyer et préparer le grain
La Gemmification ne remplace pas l’agriculture biologique. Elle intervient après la récolte, sur le café vert.
Son rôle est de travailler directement la matière avant la torréfaction. Dans notre procédé, elle contribue notamment à :
détacher et évacuer certaines matières superficielles, notamment une partie de la pellicule argentée du grain ;
nettoyer physiquement la matière sans lavage chimique ;
réduire la charge microbienne du produit ;
préparer la structure du grain à une torréfaction plus régulière et mieux maîtrisée.
Le procédé technologique sur lequel repose la Gemmification possède des capacités documentées de décontamination microbiologique. Selon la matière et les paramètres validés, son action peut aller jusqu’à un effet stérilisant [2].
Pour nos cafés, nous parlons néanmoins avec précision de nettoyage physique et de décontamination microbiologique. Affirmer qu’un lot est totalement stérile nécessiterait une validation analytique spécifique de ce lot.
Sur le Robusta, cette préparation aide notamment à atténuer l’expression de certains marqueurs rugueux et à limiter le besoin d’une torréfaction excessive.
Sur l’Arabica, elle accompagne davantage la régularité de la matière et la lisibilité de son potentiel aromatique.
Pour approfondir les principes scientifiques de cette préparation, consultez L’Énigme du grain : quand la génétique et la physique redéfinissent le café .
Notre choix : la transparence avant le logo
Nous ne prétendons pas que la Gemmification transforme un café conventionnel en café biologique. Elle ne modifie pas rétroactivement les pratiques agricoles.
Nous expliquons simplement ce que nous faisons réellement : sélectionner le grain, nettoyer et préparer sa matière, adapter sa torréfaction et juger le résultat dans la tasse.
La position Gemmari : nous préférons un café non certifié présenté honnêtement à un label utilisé comme alibi marketing. Le jour où nos cafés seront biologiques, ce sera parce que toute la chaîne pourra en démontrer la cohérence.
Nos cafés ne sont donc actuellement pas certifiés bio. Nous travaillons sur la qualité, la traçabilité, le nettoyage de la matière, sa transformation et le résultat sensoriel, tout en construisant progressivement une chaîne plus exigeante.
Cette réponse est moins simple qu’un logo. Elle est aussi plus transparente.
Pour découvrir les valeurs à l’origine de cette démarche, consultez la philosophie Gemmari .
Sources & Références
- [1] Le logo biologique de l’Union européenne – Commission européenne.
- [2] An Overview on Food Applications of the Instant Controlled Pressure-Drop Technology – Pech-Almeida, J. L., et al., Molecules, 2021.