Dans l'univers du café de spécialité, un chiffre règne en maître : le score SCA (Specialty Coffee Association). C'est le sésame, le juge de paix qui sépare le grain commun du grain d'exception. Au-dessus de 80 points sur 100 ? C'est du "Spécialité". En dessous ? C'est du "Commodity".

Ce système a eu un mérite immense : celui de professionnaliser la filière et de donner un langage commun aux producteurs, torréfacteurs et acheteurs du monde entier. Mais aujourd'hui, alors que notre compréhension scientifique du café s'affine, une question dérangeante se pose : pouvons-nous résumer la complexité d'un café à une note subjective donnée par un être humain ?

La dictature du palais : La faille dans le protocole

Le protocole de "cupping" (dégustation) de la SCA est rigoureux. Il est pratiqué par des Q-Graders, des professionnels certifiés dont le palais est calibré pour détecter des nuances infimes d'acidité, de corps, ou d'équilibre, selon une grille précise.

En théorie, c'est un outil standardisé. En pratique, c'est une évaluation sensorielle réalisée par l'instrument le plus variable qui soit : l'être humain.

La fatigue, l'humeur, l'heure de la journée, l'environnement culturel, ou même ce que le dégustateur a mangé la veille, sont autant de biais cognitifs et physiologiques qui influencent le jugement. Le palais n'est pas un spectromètre de masse ; c'est un organe vivant, subjectif et faillible.

L'Expérience Gemmari : Quand la "rigueur" vacille

Chez Gemmari, nous avons une approche scientifique. Nous aimons tester les limites des outils que nous utilisons. Nous avons donc mené une expérience simple, mais révélatrice.

Nous avons soumis exactement le même café, issu du même lot et torréfié de manière identique, à un panel de 10 Q-Graders certifiés et indépendants.

Le résultat fut sans appel : pour un même café, les notes attribuées ont varié de 81 à 89.

Dans le monde du café de spécialité, où l'essentiel du marché se concentre dans une mouchoir de poche entre 80 et 87 points, un écart de 8 points est abyssal.

• Un café noté 81 est un "bon" café de spécialité d'entrée de gamme.

• Un café noté 89 est un café exceptionnel, rare, qui s'achète à prix d'or.

Qu'un même grain puisse être les deux à la fois démontre l'extrême fragilité, voire l'absence de rigueur scientifique réelle, du système de notation actuel. Si la règle varie autant que l'objet mesuré, est-ce encore une règle ?

Vers une nouvelle métrique : Hybrider le sensoriel et la science

Notre critique n'est pas une fin de non-recevoir, mais un appel à l'évolution. Le score SCA est une photographie instantanée d'une expérience gustative, mais il ne dit rien de la structure intime du grain.

Si nous acceptons que le café est une équation chimique complexe, pourquoi l'évaluer uniquement avec notre nez et notre langue ?

L'avenir de la notation du café de spécialité doit probablement passer par une approche hybride, combinant :

1. L'analyse sensorielle humaine (le Q-Grading) : Pour juger de l'émotion, de l'équilibre et du plaisir, que la machine ne peut pas encore quantifier.

2. Des métriques objectives mesurables, comme par exemple :

   • La densité et l'humidité précises du grain vert.

   • La chromatographie pour mesurer les taux exacts de lipides, de sucres, de caféine et d'acides organiques.

   • La mesure de la porosité cellulaire, déterminante pour la torréfaction.

Un café ne devrait pas être défini uniquement par ce qu'un humain ressent en le buvant à un instant T, mais aussi par ce qu'il est physiquement et chimiquement. C'est en croisant ces données que nous sortirons du flou artistique pour entrer dans une véritable ère de la précision.

Chez Gemmari, nous ne courons pas après le score ; nous cherchons à comprendre pourquoi un grain possède le potentiel pour l'atteindre, et comment notre technologie peut révéler ce potentiel de manière constante, au-delà des aléas d'une dégustation subjective.