Score SCA : faut-il repenser la note café ?

Pendant de nombreuses années, un chiffre a dominé l’univers du café de spécialité : une note sur 100 attribuée après dégustation. Dans la pratique historique de la filière, le seuil de 80 points a souvent servi de frontière entre café conventionnel et café de spécialité.

Cette notation a joué un rôle considérable. Elle a permis aux producteurs, importateurs, acheteurs et torréfacteurs de disposer d’un langage commun pour comparer les cafés et communiquer sur leur qualité.

Mais une note unique peut-elle réellement résumer toute l’expérience d’une tasse ? Un café possède une intensité, une texture, une acidité, une amertume, des arômes, des défauts éventuels et un équilibre général. Réduire toutes ces dimensions à un seul chiffre facilite la comparaison, mais efface nécessairement une partie de l’information.

La Specialty Coffee Association reconnaît aujourd’hui cette complexité. Sa définition actuelle du café de spécialité ne repose plus uniquement sur un seuil numérique : elle considère différentes caractéristiques susceptibles de créer une valeur particulière pour un producteur, un acheteur ou un consommateur [1].

La note sur 100 : un outil utile, mais nécessairement réducteur

Une note globale possède un avantage évident : elle rend une information complexe immédiatement lisible. Deux cafés notés différemment peuvent être classés, comparés et positionnés.

Cette simplicité constitue également sa principale limite. Le chiffre final agrège plusieurs perceptions sensorielles : arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre et impression générale. Deux cafés peuvent donc obtenir une note proche tout en proposant des expériences radicalement différentes.

À l’inverse, deux dégustateurs peuvent reconnaître les mêmes caractéristiques dans un café sans leur attribuer exactement la même valeur. Une acidité vive pourra être considérée comme élégante par l’un et excessive par l’autre. Un corps très dense pourra être recherché par un dégustateur et jugé trop lourd par un autre.

La note n’est donc pas fausse. Elle constitue la synthèse d’une évaluation réalisée dans un cadre donné, par un ou plusieurs professionnels, à un moment précis. Elle doit être considérée comme une lecture du café, et non comme une vérité absolue.

Le palais humain : un instrument entraîné, mais non absolu

Les Q Graders sont des professionnels formés à l’analyse sensorielle, au cupping et à l’évaluation du café selon des méthodes standardisées. Leur formation vise notamment à améliorer la précision, la cohérence et l’utilisation d’un vocabulaire commun [2].

Cette formation ne transforme cependant pas le dégustateur en instrument analytique. Une analyse sensorielle reste produite par un système biologique : les récepteurs olfactifs et gustatifs, la mémoire, l’attention et l’expérience du dégustateur participent tous au résultat.

La standardisation des doses, de l’eau, de la mouture, de la température et de la durée réduit une partie de la variabilité. Elle ne peut pas supprimer totalement les différences entre les individus.

Une étude consacrée à l’attribut « clean cup » a ainsi observé une faible concordance entre experts, alors que chaque évaluateur se montrait relativement cohérent avec sa propre manière de juger. Les auteurs en concluent que certains attributs sensoriels peuvent recevoir des interprétations différentes lorsque leur définition n’est pas suffisamment partagée [3].

Ce résultat ne signifie pas que les dégustateurs sont incapables d’évaluer un café. Il montre plutôt que la reproductibilité individuelle et l’accord entre plusieurs évaluateurs sont deux questions distinctes.

L’observation Gemmari : un même café, plusieurs lectures

Chez Gemmari, nous avons voulu observer cette variabilité dans une situation concrète. Nous avons présenté un même café, issu du même lot et torréfié selon le même profil, à un panel de 10 Q Graders certifiés et indépendants.

Pour ce même café, les notes communiquées se sont échelonnées de 81 à 89 points.

Un écart de huit points peut modifier sensiblement la manière dont un café est présenté ou positionné. À l’extrémité basse, il peut être considéré comme un café de spécialité accessible. À l’extrémité haute, il peut être présenté comme un lot exceptionnel.

Cette observation interne ne constitue pas, à elle seule, une étude scientifique du système de notation. Elle porte sur un nombre limité de dégustateurs et sur un café particulier. Elle ne permet donc pas de déterminer la variabilité moyenne de l’ensemble des Q Graders.

Elle illustre néanmoins une réalité importante : une note sensorielle doit toujours être interprétée avec son contexte, son protocole, son panel et son incertitude.

Le Coffee Value Assessment : dépasser la note unique

La Specialty Coffee Association a fait évoluer son approche en développant le Coffee Value Assessment, ou CVA. Ce système ne cherche plus à faire reposer toute la valeur du café sur un seul chiffre.

Le CVA associe quatre évaluations complémentaires [4] :

L’évaluation physique examine notamment la couleur du café vert, les défauts, la teneur en humidité et la taille des grains.
L’évaluation descriptive enregistre les caractéristiques sensorielles observées : arômes, saveurs, texture et arrière-goût, à l’aide d’un vocabulaire standardisé.
L’évaluation affective exprime l’impression de qualité ou la préférence du dégustateur.
L’évaluation extrinsèque rassemble les informations extérieures à la tasse : origine, producteur, traçabilité, certifications ou méthode de transformation.

Cette séparation est utile, car elle évite de confondre ce que le dégustateur décrit, ce qu’il préfère, ce que le grain présente physiquement et ce que son histoire apporte à sa valeur commerciale.

Elle met également en évidence une distinction essentielle pour Gemmari : toutes ces informations ne répondent pas à la même question.

L’origine, la ferme ou la certification peuvent raconter le parcours d’un café. Elles ne prouvent cependant pas que la tasse sera bonne. L’inscription « Brésil », « Éthiopie » ou « Colombie » décrit une provenance géographique ; elle ne garantit ni l’équilibre, ni la netteté, ni le plaisir sensoriel.

Chez Gemmari, nous refusons donc d’utiliser l’origine comme un raccourci qualitatif. Un café n’est pas remarquable parce qu’il vient d’un territoire réputé. Il est remarquable lorsque son goût, sa texture et son équilibre le démontrent dans la tasse.

Le goût comme juge de paix

La position Gemmari est simple : le critère final de qualité reste l’expérience en tasse.

La chimie, la physique du grain et les mesures instrumentales sont essentielles pour comprendre le café, contrôler sa transformation et reproduire un résultat. Elles ne peuvent toutefois pas décider seules si ce résultat est agréable à boire.

À l’inverse, un récit d’origine, une certification prestigieuse ou une méthode de récolte particulière peuvent créer de l’intérêt, mais ne compensent pas un café déséquilibré, amer, creux ou chargé de défauts.

Un café ne doit pas être jugé sur la réputation de son origine, mais sur ce qu’il délivre réellement dans la tasse.

Cela ne signifie pas que la provenance est inutile. Elle peut aider à assurer la traçabilité, à comprendre certaines pratiques agricoles ou à identifier un lot. Mais elle ne doit jamais devenir une présomption automatique de qualité.

Mesurer la matière pour comprendre le goût

Si le goût reste le juge final, la science permet d’en comprendre les causes.

Une analyse instrumentale ne peut pas déterminer seule si une tasse sera plaisante ou élégante. Elle peut en revanche expliquer une partie de ce que les dégustateurs perçoivent et aider à contrôler la régularité d’un procédé.

Selon la question étudiée, plusieurs mesures peuvent être utiles :

La teneur en humidité et l’activité de l’eau, qui renseignent sur l’état du café vert et sa conservation.
La densité, la taille et la distribution des grains, qui influencent leur comportement pendant la torréfaction.
La perte de masse et la colorimétrie, qui permettent de comparer le développement de plusieurs torréfactions.
Les analyses chromatographiques ciblées, lorsqu’il est nécessaire de mesurer certaines familles de composés comme la caféine, les acides chlorogéniques ou d’autres marqueurs chimiques.
La structure poreuse et l’accessibilité de la matière, particulièrement pertinentes pour étudier les effets de la Gemmification et le comportement ultérieur du grain pendant la torréfaction.

Ces informations ne remplacent pas la dégustation. Elles permettent d’interpréter les résultats, d’identifier les causes d’un défaut, de comparer plusieurs traitements et d’améliorer la reproductibilité.

Des recherches associant analyses chimiques, statistiques et évaluations sensorielles montrent que ces approches peuvent se compléter. Elles permettent de mieux caractériser les différences entre les cafés sans réduire la qualité perçue à une seule concentration moléculaire [5][6].

Pour approfondir les relations entre composition chimique, torréfaction et perception sensorielle, consultez notre article La chimie du café : une tasse aux mille et un composés .

La position Gemmari : comprendre, transformer, puis déguster

Gemmari ne cherche pas à remplacer les dégustateurs par des machines. Une mesure de densité, une chromatographie ou une courbe de torréfaction ne peuvent pas éprouver du plaisir ni reconnaître seules l’équilibre d’une tasse.

À l’inverse, une dégustation ne permet pas toujours d’expliquer pourquoi deux grains réagissent différemment, pourquoi un profil est plus stable qu’un autre ou comment une transformation physique agit sur la matière.

Notre approche consiste donc à croiser trois niveaux d’information :

Ce que la matière permet : sa structure, sa composition, son humidité, sa densité et son comportement pendant la transformation.
Ce que le procédé transforme : l’effet de la Gemmification et de la torréfaction sur le développement du grain, sa régularité et ses composés.
Ce que la tasse délivre : ses arômes, sa texture, son équilibre, son intensité, ses éventuels défauts et, finalement, le plaisir de la dégustation.

La note finale peut rester une information utile. L’origine peut rester une information de traçabilité. Mais aucune des deux ne doit être confondue avec la qualité réelle de la tasse.

L’approche Gemmari : nous ne cherchons pas à vendre une origine ou à poursuivre une note abstraite. Nous cherchons à comprendre la matière, à la transformer avec précision et à obtenir, de manière constante, le meilleur résultat possible dans la tasse. Le juge de paix reste le goût.

Sources & Références

[1] What Is Specialty Coffee? – Specialty Coffee Association.
[2] Q Grader Program – Specialty Coffee Association.
[3] Inter-rater reliability of “clean cup” scores by coffee experts – Giacalone, D., Steen, I., Alstrup, J. et Münchow, M., Journal of Sensory Studies, 2020.
[4] Coffee Value Assessment – Specialty Coffee Association.
[5] The effect of the chemical composition on the sensory characterization of Ecuadorian coffee – Chiriboga, G., et al., Current Research in Food Science, 2022.
[6] Effects of geographical origin and post-harvesting processing on the bioactive compounds and sensory quality of Brazilian specialty coffee beans – Tieghi, H., et al., Food Research International, 2024.