Café fraîchement torréfié : pourquoi attendre avant de le boire ?

Un café vient de sortir du torréfacteur. Les grains sont encore tièdes, leurs arômes remplissent l’atelier et la date de torréfaction ne pourrait pas être plus récente.

Pourtant, ce n’est pas nécessairement le meilleur moment pour le déguster.

Dans les heures qui suivent la torréfaction, le grain libère encore une quantité importante de gaz. Tant que cette évolution n’est pas suffisamment avancée, l’extraction peut manquer de stabilité et la tasse ne pas ressembler au profil qu’elle révélera quelques jours plus tard.

Fraîchement torréfié ne signifie pas toujours prêt à être dégusté. 

Qu’est-ce que le dégazage du café ?

La torréfaction provoque de nombreuses réactions chimiques et forme des gaz, principalement du dioxyde de carbone, ou CO₂.

Une partie s’échappe pendant la cuisson. Une autre reste emprisonnée dans la structure poreuse des grains, puis se libère progressivement après leur sortie du torréfacteur [1].

C’est ce phénomène que l’on appelle le dégazage.

Il commence immédiatement, mais ne se termine pas en quelques minutes. Sa vitesse dépend notamment du grain, de la torréfaction, de la structure obtenue, du stockage et de la mouture. Une fois moulu, le café libère beaucoup plus rapidement les gaz encore présents.

Pourquoi un café trop frais peut-il sembler méconnaissable ?

Une grande quantité de gaz résiduel peut modifier le comportement du café pendant la préparation.

Le résultat peut alors paraître :

• difficile à extraire régulièrement ;

• très expressif au nez, mais peu lisible en bouche ;

• désordonné dans sa texture ;

• moins équilibré entre acidité, douceur et amertume ;

• différent d’une préparation à l’autre malgré des réglages identiques.

En espresso, un café très récent peut également produire une crema particulièrement volumineuse sans que cette abondance constitue automatiquement un signe de qualité. Le CO₂ participe à sa formation, mais il influence aussi le déroulement de l’extraction [1].

Chez Gemmari, certains profils dégustés trop rapidement après la torréfaction peuvent ainsi sembler très éloignés de leur véritable identité. Après quelques jours, la tasse devient généralement plus stable, plus fluide et plus facile à lire.

Pourquoi Gemmari attend généralement deux à trois jours

Nous attendons généralement deux à trois jours avant de porter un jugement réel sur une nouvelle torréfaction.

Ce délai permet au dégazage de commencer suffisamment pour obtenir une tasse plus représentative du profil que nous cherchons à construire.

Nous pouvons alors évaluer plus justement :

• la lisibilité aromatique ;

• la fluidité ;

• le corps et la texture ;

• l’équilibre entre finesse et puissance ;

• la qualité de la finale ;

• la régularité entre plusieurs extractions.

Nous ne laissons pas le café vieillir. Nous lui laissons le temps de devenir lisible. 

Deux à trois jours correspondent à notre pratique générale. Ce délai ne constitue pas une règle universelle applicable mécaniquement à tous les cafés.

Tous les cafés ne dégazent pas de la même manière

Les recherches montrent que la quantité de gaz retenue et sa vitesse de libération varient selon les conditions de torréfaction. Le degré de cuisson, sa durée et sa température peuvent notamment modifier le comportement du grain [2].

Il faut également tenir compte :

• de l’Arabica ou du Robusta utilisé ;

• de la densité et de la structure du grain ;

• du profil Light ou Dark ;

• du conditionnement ;

• de la méthode de préparation.

L’espresso est souvent particulièrement sensible à un café encore très chargé en gaz. Une méthode filtre peut sembler plus tolérante, mais le profil continue malgré tout d’évoluer pendant les premiers jours.

Nous observons donc la tasse plutôt que d’imposer exactement la même durée de repos à chaque profil.

Attendre ne signifie pas perdre la fraîcheur

Le repos après torréfaction ne doit pas être confondu avec le vieillissement du café.

Pendant le repos, le dégazage rend progressivement le café plus facile à extraire et à évaluer.

Avec un stockage prolongé ou inadapté, le café finit au contraire par perdre des composés aromatiques et par s’oxyder. Le dégazage et la stabilité aromatique sont donc liés au conditionnement et aux conditions de conservation [3].

L’objectif consiste à trouver une fenêtre équilibrée : attendre suffisamment pour que le café se stabilise, sans le laisser perdre inutilement sa fraîcheur.

Pourquoi les sachets possèdent-ils une valve ?

Un café fraîchement torréfié continue à dégager du CO₂ après son conditionnement.

La valve permet à cette pression de s’échapper sans devoir laisser le sachet ouvert. Elle aide ainsi à conserver le café dans un emballage fermé pendant son dégazage.

Une fois le sachet ouvert, il reste préférable de limiter les contacts répétés avec l’air, la chaleur, la lumière et l’humidité.

Le café doit également être conservé en grains et moulu au moment de la préparation. La mouture augmente considérablement la surface exposée et accélère la libération des gaz et des arômes.

Pour approfondir ce point, consultez Pourquoi faut-il moudre son café au dernier moment ? .

Comment observer le dégazage chez vous ?

Le test le plus simple consiste à préparer le même café à plusieurs dates avec exactement les mêmes réglages.

1. Préparez une première tasse le lendemain de la torréfaction.

2. Notez la vitesse d’extraction, la crema ou le gonflement de la mouture, la texture et la lisibilité.

3. Recommencez deux ou trois jours plus tard sans modifier la recette.

4. Comparez la régularité, l’équilibre et la fluidité des deux tasses.

Vous pourrez ensuite ajuster légèrement la mouture si nécessaire. Pour choisir le réglage adapté à votre équipement, consultez Quelle mouture choisir pour chaque méthode de café ? .

Nous jugeons la tasse lorsqu’elle est prête

Chez Gemmari, une torréfaction ne devient pas automatiquement validable dès sa sortie du tambour.

Nous attendons généralement deux à trois jours, puis nous revenons sur la tasse afin d’évaluer son véritable équilibre. Cette étape fait partie du travail de validation, au même titre que les comparaisons entre grains et assemblages.

Pour découvrir le reste de ce protocole, consultez Du grain au blind test : comment validons-nous un café Gemmari ? .

Le café le plus récent n’est pas toujours le plus lisible. La fraîcheur compte, mais la tasse doit aussi avoir eu le temps de devenir elle-même. 

Sources techniques

1. [1] Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee – Samo Smrke, Marco Wellinger, Tomonori Suzuki, Franz Balsiger, Sebastian E. W. Opitz et Chahan Yeretzian, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2018)

2. [2] Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee – Xiuju Wang et Loong-Tak Lim, Food Research International (2014)

3. [3] Influence of Water Quench Cooling on Degassing and Aroma Stability of Roasted Coffee – Juerg Baggenstoss, Luigi Poisson, Regina Luethi, Rainer Perren et Felix Escher, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2007)