Pourquoi le café moulu colle-t-il au moulin ?

Le café moulu reste collé au bac, forme de petits amas ou se disperse autour du moulin. Ce phénomène est fréquent, particulièrement avec certaines moutures fines.

Il ne signifie pas que le café est mauvais ni que le moulin est nécessairement défectueux. La cause principale est souvent l’électricité statique produite pendant la mouture.

Le café ne colle pas uniquement parce qu’il est gras. Il peut simplement être chargé électriquement. 

Pourquoi la mouture produit-elle de l’électricité statique ?

Dans un moulin, les grains sont comprimés, frottés et fracturés entre les meules.

Ces contacts provoquent des transferts de charges électriques. Certaines particules deviennent positives, d’autres négatives. Elles peuvent alors s’attirer entre elles ou adhérer aux parois du moulin, au bec de sortie et au récipient.

Ce phénomène porte les noms de triboélectrification, lorsqu’il est lié au frottement, et de fractoélectrification lorsqu’il apparaît pendant la fracture du grain.

Une étude consacrée à la mouture du café a montré que la charge dépend notamment de l’humidité interne du grain, de la torréfaction et de la finesse de mouture [1].

Pourquoi certains cafés collent-ils davantage ?

Tous les cafés ne réagissent pas exactement de la même manière dans un moulin.

La quantité de statique peut varier selon :

• l’humidité résiduelle du grain ;

• le profil de torréfaction ;

• la finesse de mouture ;

• le matériau et la géométrie des meules ;

• l’humidité de l’air ;

• la conception du bec et du récipient.

Une mouture fine multiplie les fractures et produit davantage de petites particules. Ces particules légères sont plus faciles à déplacer ou à maintenir contre les parois par une charge électrostatique.

Le problème peut donc être plus visible en espresso qu’avec une mouture grossière destinée à une cafetière à piston.

Le cas particulier des cafés Gemmari

La Gemmification transforme la matière du grain avant la construction finale de nos profils.

Dans notre pratique, certains cafés Gemmari peuvent présenter une humidité résiduelle particulièrement faible. Lors de la mouture, ils peuvent alors développer davantage de statique et adhérer plus facilement au récipient ou à la sortie du moulin.

Cette observation ne doit pas être interprétée comme un défaut du café. Elle décrit simplement son comportement physique pendant la fracture.

Elle ne permet pas non plus de prévoir exactement le résultat avec chaque équipement. Le même café peut être très propre dans un moulin et produire davantage de dispersion dans un autre.

Une mouture qui colle peut révéler un grain sec et fortement chargé. Elle ne permet pas, à elle seule, de juger la qualité de la tasse. 

Statique, rétention et grumeaux : trois phénomènes différents

Plusieurs problèmes sont souvent regroupés sous le même mot.

• La statique fait adhérer ou voler les particules.

• La rétention correspond au café restant dans la chambre ou le conduit du moulin.

• Les amas sont des regroupements de particules pouvant être favorisés par les charges électrostatiques.

Nettoyer le moulin peut réduire la rétention, mais ne supprimera pas toujours la statique. Inversement, neutraliser les charges ne corrige pas une chambre de mouture encrassée.

Comment réduire la statique du café moulu ?

Laisser le moulin terminer son travail

Après la fin de la mouture, attendez quelques secondes avant de retirer le récipient. Une partie des particules peut retomber lorsque la charge commence à se dissiper.

Tapoter légèrement le bec ou le corps du moulin permet aussi de libérer une partie du café retenu, sans secouer brutalement l’appareil.

Nettoyer régulièrement la sortie

Les particules accumulées dans le conduit peuvent retenir la nouvelle mouture et accentuer les projections.

Utilisez une brosse sèche adaptée et respectez toujours les instructions du fabricant avant de démonter une pièce.

Éviter les récipients très isolants

Certains plastiques conservent plus facilement les charges. Selon le moulin, un récipient métallique adapté peut limiter l’adhérence et faciliter le transfert de la mouture.

Utiliser la technique RDT avec précaution

La technique RDT, ou Ross Droplet Technique, consiste à déposer une quantité infime d’eau sur une dose de grains juste avant de la moudre.

L’eau aide à neutraliser les charges et réduit la dispersion des particules. Les essais scientifiques montrent que de très petites quantités suffisent à modifier fortement le comportement de la mouture [1].

Cette méthode concerne surtout les moulins manuels ou électriques utilisés en dose individuelle. Une légère brumisation ou une goutte répartie sur les grains suffit généralement. Il ne faut jamais détremper le café.

Certains fabricants de moulins recommandent également une ou deux gouttes seulement, afin de réduire la statique sans exposer inutilement l’appareil à l’humidité [2].

Peut-on utiliser la RDT dans une machine automatique ?

Il est préférable de ne pas humidifier les grains versés dans le réservoir d’une machine automatique.

Les grains y restent parfois plusieurs heures ou plusieurs jours. Une humidité ajoutée peut favoriser leur adhérence et atteindre des éléments du moulin qui n’ont pas été conçus pour recevoir de l’eau.

La RDT doit rester une pratique ponctuelle sur une dose immédiatement moulue, avec un appareil compatible et conformément à sa notice.

Sur une machine automatique, mieux vaut accepter une légère statique, nettoyer régulièrement le bac et le conduit accessibles, puis ajuster la mouture sans ajouter d’eau dans la trémie.

La fraîcheur peut-elle modifier la statique ?

Oui, car un café continue d’évoluer après sa torréfaction. Son dégazage, son stockage et son exposition à l’air peuvent modifier son comportement au fil du temps.

Pour comprendre cette évolution, consultez Café fraîchement torréfié : pourquoi attendre avant de le boire ? .

La mouture doit d’abord rester adaptée à la préparation

Il ne faut pas choisir une mouture plus grossière uniquement pour éviter quelques projections. Le réglage doit d’abord correspondre à la méthode d’extraction.

Une mouture inadaptée modifiera beaucoup plus la tasse qu’une petite quantité de café collée au récipient.

Pour trouver le bon réglage, consultez Quelle mouture choisir pour chaque méthode de café ? .

Un phénomène physique, pas un indicateur de qualité

Un café qui colle au moulin n’est pas nécessairement trop gras, trop frais ou mal torréfié.

La statique résulte de l’interaction entre le grain, les meules, la finesse demandée et l’environnement. Certains profils Gemmari peuvent la rendre plus visible en raison de leur faible humidité résiduelle, mais la tasse reste le véritable critère de jugement.

Le moulin révèle le comportement physique du grain. La dégustation révèle sa qualité. 

Sources techniques

1. [1] Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding – Joshua Méndez Harper, Connor S. McDonald, Elias J. Rheingold, Lena C. Wehn, Robin E. Bumbaugh, Elana J. Cope, Leif E. Lindberg, Justin Pham, Yong-Hyun Kim, Josef Dufek et Christopher H. Hendon, Matter (2024)

2. [2] Understanding Chaff in Coffee – Baratza