Dans les coulisses de Gemmari : comment se déroule une production à Compiègne ?

Une production Gemmari ne commence pas devant le torréfacteur.

Elle commence avec des Arabicas et des Robustas qui ont déjà été testés et validés comme capables de fonctionner dans l’ensemble de notre matrice, de Topaz à Ruby.

Cette sélection fait l’objet d’un protocole complet : comparaison avant et après Gemmification, essais dans chaque proportion, associations avec plusieurs grains et dégustations à l’aveugle. Nous le détaillons dans Du grain au blind test : comment validons-nous un café Gemmari ? .

Une fois cette validation obtenue, nous pouvons passer de la phase d’essai à la production : Gemmification des grains verts, nettoyage, torréfaction, repos, assemblage, mise en sachet et expédition.

Nous ne produisons pas directement dix cafés différents. Nous préparons d’abord les matières qui nous permettront ensuite de construire toute la gamme. 

Tout commence par des grains déjà validés

Avant d’être utilisés en production, nos Arabicas et nos Robustas passent par une phase d’essais.

Nous devons vérifier qu’ils peuvent remplir leur rôle dans les différents profils Gemmari, seuls ou en assemblage.

Un nouveau Robusta doit notamment pouvoir exprimer la puissance de Ruby, participer à la profondeur d’Amethyst, soutenir l’équilibre d’Emerald et apporter de la tenue à Saphir.

L’Arabica doit quant à lui pouvoir construire la finesse de Topaz, puis conserver une expression cohérente lorsqu’il est associé au Robusta dans les autres gemmes.

Une fois ces matières validées, elles peuvent entrer dans notre cycle habituel de production.

Cette méthode nous permet de faire évoluer les grains utilisés sans perdre l’identité de la gamme. Nous l’expliquons plus précisément dans Les grains changent, la gemme reste : comment préserver un profil stable ? .

Première étape : traiter les grains verts par lots

La production commence avec l’Arabica et le Robusta encore verts et non traités.

Les deux matières sont travaillées séparément, par lots. Cette organisation nous permet de contrôler plus précisément leur transformation et de conserver une bonne régularité entre les productions.

Chaque lot passe par la Gemmification, notre procédé appliqué avant la torréfaction.

Cette étape transforme la matière du grain afin de modifier la manière dont elle réagira ensuite à la chaleur et à l’extraction.

Sur le Robusta, elle permet notamment de limiter l’expression d’une astringence excessive et de rendre sa puissance plus fluide et plus lisible.

Sur l’Arabica, elle participe également à la construction d’une tasse claire et cohérente, sans laisser une acidité ou une amertume déborder sur le profil.

Pour découvrir comment cette méthode est née, consultez L’Énigme du Grain : quand la génétique et la physique redéfinissent le café .

Après la Gemmification, les grains sont nettoyés

Une fois les lots traités, ils passent par une étape de nettoyage.

Cette opération permet notamment de retirer la pellicule argentée, ou silverskin, qui peut encore être présente autour du grain.

Cette pellicule est une enveloppe naturelle du café. Elle ne constitue pas un défaut, mais nous préférons en retirer une partie avant la torréfaction afin d’obtenir une matière plus propre et plus régulière à travailler.

Son origine et son comportement sont détaillés dans Silverskin : qu’est-ce que la pellicule argentée du café ? .

Nous préparons cinq torréfactions de base

Une fois l’Arabica et le Robusta gemmifiés puis nettoyés, nous préparons les différentes bases nécessaires à la construction de la gamme.

Nous produisons généralement :

• un Arabica Light ;

• un Arabica Dark ;

• un Robusta Light ;

• un Robusta Dark ;

• un Robusta Ultra Dark lorsque la demande ou une production particulière le nécessite.

À ce stade, nous ne préparons donc pas encore directement Saphir, Emerald ou Amethyst.

Nous construisons les différentes expressions de l’Arabica et du Robusta qui permettront ensuite de composer les profils finaux.

La torréfaction prépare les pièces. L’assemblage construit ensuite la gemme. 

Light et Dark ne sont pas de simples couleurs

Les bases Light et Dark répondent à deux directions sensorielles différentes.

Les torréfactions Light conservent une expression plus claire et plus lisible. Elles correspondent naturellement aux cafés plus longs ou aux personnes recherchant davantage de finesse.

Les torréfactions Dark installent davantage de corps, de profondeur et de présence. Elles conviennent plus naturellement aux cafés courts, aux moka et aux boissons lactées.

Le Robusta Ultra Dark répond à des besoins plus spécifiques. Il est produit en fonction de la demande et ne constitue pas la base systématique de tous nos profils Dark.

Pour mieux comprendre les deux directions principales, consultez Light ou Dark : quel profil Gemmari est fait pour vous ? .

Le café se repose ensuite pendant deux à trois jours

Après la torréfaction, les différentes bases ne sont pas immédiatement assemblées et mises en sachet.

Nous les laissons généralement reposer pendant deux à trois jours.

Ce délai permet au dégazage de commencer et au comportement du café de devenir plus stable.

Une base trop fraîche peut présenter une expression désordonnée et ne pas ressembler au profil qu’elle révélera quelques jours plus tard.

Attendre permet donc de travailler avec une matière plus lisible au moment de préparer les assemblages.

Le rôle de cette période de repos est expliqué dans Café fraîchement torréfié : pourquoi attendre avant de le boire ? .

Les gemmes sont construites après le repos

Une fois les bases reposées, nous pouvons préparer les profils Gemmari.

Les proportions d’Arabica et de Robusta donnent naissance aux cinq gemmes :

• Topaz : 100 % Arabica ;

• Saphir : 75 % Arabica et 25 % Robusta ;

• Emerald : 50 % Arabica et 50 % Robusta ;

• Amethyst : 25 % Arabica et 75 % Robusta ;

• Ruby : 100 % Robusta.

Les bases Light sont assemblées entre elles pour construire les profils Light. Les bases Dark permettent de construire les profils Dark.

Cette méthode nous permet de conserver une progression lisible de la finesse de Topaz jusqu’à la puissance de Ruby.

La logique de cette matrice est détaillée dans Pourquoi avons-nous créé cinq gemmes plutôt que cinquante origines ? .

De cinq bases à dix profils

La gamme publique Gemmari comprend cinq gemmes, chacune disponible en Light et en Dark.

Nous obtenons ainsi dix profils distincts à partir d’un nombre limité de bases maîtrisées.

Les cafés sont ensuite mis en sachet

Une fois les assemblages préparés, chaque profil est conditionné dans son sachet.

Cette étape permet de protéger les grains pendant la poursuite de leur dégazage et leur transport.

Les sachets sont ensuite identifiés selon leur gemme et leur expression Light ou Dark, puis préparés pour les commandes.

Le cycle se termine par l’expédition des cafés vers les personnes qui les prépareront chez elles.

Une production fondée sur des bases communes

Cette organisation pourrait sembler simple : deux espèces, plusieurs torréfactions, cinq proportions et dix profils.

C’est précisément cette simplicité apparente qui permet de maintenir une gamme claire.

Nous ne multiplions pas les recettes indépendantes. Nous travaillons séparément l’Arabica et le Robusta, puis nous utilisons leurs différentes expressions pour construire une progression sensorielle cohérente.

Chaque étape possède ainsi une fonction :

1. valider les grains verts ;

2. les gemmifier par lots ;

3. les nettoyer ;

4. préparer les différentes torréfactions de base ;

5. les laisser reposer ;

6. construire les assemblages ;

7. conditionner et expédier les profils terminés.

À Compiègne, nous transformons d’abord deux matières. C’est ensuite leur rencontre qui construit les cinq gemmes. 

Découvrir les dix profils Gemmari .