Pourquoi avons-nous créé Ruby, un café 100 % Robusta ?

Ruby n’est pas né d’une volonté de créer un café plus puissant que les autres.

Il est né d’un constat beaucoup plus simple : pendant nos premiers séjours au Vietnam, une grande partie des cafés que nous goûtions était extrêmement difficile à boire noire.

L’amertume dominait, l’astringence asséchait la bouche et les notes torréfiées occupaient parfois toute la tasse. Le lait concentré, le sucre et la glace n’étaient alors pas de simples accompagnements : ils rendaient souvent le café plus facile à boire.

Le cà phê sữa đá, préparé avec du café puissant, du lait concentré sucré et de la glace, est d’ailleurs devenu l’une des boissons emblématiques de la culture vietnamienne [1].

Nous ne voulions pourtant pas simplement reproduire cette manière de masquer la tasse. Nous voulions comprendre si ce Robusta pouvait devenir agréable par lui-même, avec seulement du café et de l’eau.

Ruby est né d’une question : pouvait-on rendre un Robusta très accessible réellement plaisant à boire noir ? 

Le problème n’était pas le manque de Robusta

Le Robusta est loin d’être rare. Il est présent dans le café instantané, les assemblages industriels et de nombreux expressos.

Le mauvais Robusta est omniprésent.

Il est souvent acheté pour son prix, torréfié très fortement, puis utilisé pour apporter de la caféine, du corps et de la crema. Son identité importe peu tant qu’il remplit sa fonction technique.

À l’autre extrémité du marché, le Robusta de spécialité demande un travail considérable : récolte sélective, contrôle de la maturité, fermentation, séchage, tri et élimination des défauts.

Ce travail peut produire des cafés remarquables, mais également rares et coûteux. Certains Robustas de spécialité sont ainsi vendus plusieurs dizaines d’euros par kilogramme.

Cette démarche est légitime, mais elle ne répondait pas à la question que nous nous posions.

Nous ne voulions pas savoir si un Robusta déjà exceptionnel pouvait être bon. Nous voulions savoir ce qu’il était possible de faire avec les Robustas ordinaires qui alimentent réellement le marché mondial.

Nous avons volontairement testé des Robustas parmi les moins chers

Pour répondre honnêtement à cette question, il aurait été trop facile de commencer avec un micro-lot parfaitement trié.

Nous avons donc volontairement travaillé sur des Robustas vendus parmi les moins chers auxquels nous pouvions accéder : des cafés commerciaux sans prestige particulier, provenant notamment du Vietnam ou d’Inde.

Il ne s’agissait pas d’utiliser des grains moisis, contaminés ou impropres à la consommation. La Gemmification ne répare pas une matière dangereuse.

Il s’agissait de travailler avec des Robustas de grande diffusion, achetés principalement pour leur faible prix et habituellement destinés aux cafés industriels.

Avant transformation, certains de ces lots présentaient exactement les défauts que nous avions rencontrés dans la tasse :

• une forte astringence ;

• une amertume sèche et envahissante ;

• des notes terreuses, végétales ou caoutchouteuses ;

• une texture lourde, mais peu fluide ;

• une finale longue uniquement parce qu’elle restait désagréablement accrochée en bouche.

Cette matière constituait le véritable test. Si nous parvenions à lui rendre une identité lisible, la transformation aurait un intérêt beaucoup plus large que le travail d’un lot déjà exceptionnel.

Ce que la Gemmification a changé

La Gemmification intervient avant la torréfaction. Elle modifie la matière du grain afin de changer la manière dont celui-ci réagira ensuite à la chaleur et à l’extraction.

Sur les Robustas testés, nous avons observé une réduction nette de l’astringence perçue et une meilleure intégration de l’amertume.

Le Robusta conservait son corps, sa faible acidité et sa puissance, mais la tasse devenait plus fluide. Derrière la rugosité apparaissaient alors des registres de cacao, de céréales grillées, de noix et d’épices.

La matière n’était plus seulement forte. Elle devenait lisible.

Nous n’avons pas retiré la puissance du Robusta. Nous avons limité ce qui l’empêchait de l’exprimer proprement. 

Des travaux scientifiques montrent également qu’un traitement physique appliqué à des grains de Coffea canephora avant torréfaction peut modifier leur profil volatil et améliorer leur acceptation sensorielle [2].

Cette étude ne décrit pas le procédé propriétaire Gemmari. Elle confirme toutefois le principe qui se trouve au cœur de notre démarche : le potentiel d’un café ne dépend pas uniquement de son état initial. Une transformation menée avant la torréfaction peut modifier profondément son expression finale.

La naissance technique de cette méthode est racontée dans L’Énigme du Grain : quand la génétique et la physique redéfinissent le café .

Nous ne voulions pas transformer le Robusta en Arabica

Rendre le Robusta agréable ne signifie pas lui retirer son identité.

Nous ne cherchions pas à produire un café floral, léger ou délicat pour pouvoir dire qu’il ressemblait enfin à un Arabica.

Nous voulions préserver ce qui rend le Robusta intéressant :

• un corps dense ;

• une acidité naturellement faible ;

• une crema généreuse ;

• une forte persistance ;

• une puissance aromatique immédiate ;

• une teneur naturellement plus élevée en caféine.

La Gemmification ne sert donc pas à normaliser les espèces. Elle sert à rendre leurs qualités plus claires en limitant les sensations qui débordent sur toute la tasse.

Pour comparer plus précisément les deux espèces, consultez Arabica ou Robusta : quel café choisir ? .

Pourquoi créer un café 100 % Robusta ?

Nous aurions pu utiliser le Robusta uniquement dans des assemblages.

C’est son rôle habituel : renforcer un Arabica, augmenter la crema ou apporter davantage de corps. Il reste alors caché dans la recette, comme s’il n’était pas capable de porter seul l’identité d’un café.

Après nos premiers essais, cette position n’était plus cohérente.

Le Robusta gemmifié possédait suffisamment de structure et de lisibilité pour occuper toute la tasse. Il ne devait plus être présenté comme un simple ingrédient.

Ruby est ainsi devenu le cinquième repère de la matrice Gemmari : le profil consacré à la densité et à la puissance.

Cette place ne signifie pas que Ruby est meilleur que les autres. Elle signifie qu’une préférence pour le 100 % Robusta peut être aussi légitime qu’une préférence pour le 100 % Arabica.

La logique complète de cette matrice est expliquée dans Pourquoi avons-nous créé cinq gemmes plutôt que cinquante origines ? .

Ruby Light et Ruby Dark : deux manières de révéler le même grain

Ruby existe en deux expressions, car la puissance ne possède pas une seule forme.

• Ruby Light conserve une expression plus claire. Il met davantage en avant les céréales grillées, les noix et le cacao brut, avec une crema généreuse et une forte présence.

• Ruby Dark développe plus de profondeur et d’intensité. Il convient aux ristrettos, aux expressos très courts et aux boissons lactées dans lesquelles le café doit rester dominant.

Dans les deux cas, le but reste identique : conserver la puissance du Robusta sans laisser une astringence débordante ou une amertume sèche définir toute la tasse.

Un bon Robusta accessible, plutôt qu’un Robusta réservé à une élite

Le Robusta de spécialité montre jusqu’où l’espèce peut aller lorsque chaque étape est parfaitement maîtrisée.

Gemmari explore une voie différente.

Nous cherchons à créer de la valeur à partir d’une matière courante, disponible en quantité et proposée à un prix accessible. La valeur ne vient alors pas uniquement de la rareté du grain ou de la quantité éliminée pendant le tri.

Elle vient du travail réalisé sur la matière :

• la Gemmification ;

• la construction de la torréfaction ;

• le repos après cuisson ;

• les extractions comparatives ;

• la validation finale dans la tasse.

L’objectif n’est pas de prétendre qu’un Robusta commercial devient identique à un micro-lot de spécialité.

L’objectif est de montrer qu’un café accessible peut retrouver de la valeur, une identité et une véritable fonction de plaisir lorsqu’il est transformé différemment.

Une boisson de plaisir naturellement caféinée

Ruby est naturellement plus riche en caféine que les profils principalement composés d’Arabica.

Préparé noir, il ne demande que deux éléments : du café et de l’eau. Il offre une tasse dense, persistante et naturellement caféinée, sans nécessiter les sucres, les arômes ou les autres ingrédients généralement présents dans les boissons énergisantes.

Cela ne transforme pas Ruby en produit de performance ni en recommandation de santé. La caféine reste une substance active dont la consommation dépend de la sensibilité de chacun.

Nous le considérons avant tout comme une boisson de plaisir naturellement caféinée destinée à ceux qui aiment une tasse puissante.

Ruby a changé notre manière de regarder le café

Au départ, nous avions rencontré un café que nous trouvions presque impossible à apprécier noir.

Nous aurions pu conclure que le Robusta était simplement mauvais, ou qu’il fallait acheter uniquement les lots les plus rares et les plus coûteux pour obtenir une tasse intéressante.

Nous avons choisi une troisième voie : prendre une matière ordinaire, comprendre sa structure et travailler ce qui l’empêchait de s’exprimer.

Les résultats obtenus sur des Robustas situés tout en bas du marché nous ont convaincus que le problème ne venait pas uniquement de l’espèce ou du prix du grain.

La manière dont la matière est traitée avant et pendant la torréfaction peut complètement changer sa place dans la tasse.

Ruby n’est pas un Robusta que nous avons essayé de cacher. C’est un Robusta auquel nous avons redonné la possibilité d’exister pleinement. 

Découvrir Ruby Light ou découvrir Ruby Dark .

Sources

1. [1] Vietnamese Coffee Decoded: Ca Phe Sua Da, Egg Coffee, Coconut & Salt Coffee – Vietnam Tourism

2. [2] Steam pressure treatment of defective Coffea canephora beans improves the volatile profile and sensory acceptance of roasted coffee blends – Kalschne, D. L., et al., Food Research International (2018)